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昨晩、クライアントに呼ばれ某麦酒メーカー氏と酒席を共に。地方から東京に転勤し大手外食企業を担当する意欲を盛り盛りに話す30代前半の男子。でも今があるのは氏の先輩の功績、氏は未だ何も貢献していないんだから、まず一年じっくり体感させていただきますくらいいがちょうどいい。企画なんて、その積み重ねからしかできっこないのだ。てな感じで、通りすがりのオッサン的に斬ったけど、ま、それくら図太くないとね。次はいつ氏を貶めるかって幹部と呑んだくれて、イジワルなおやじだこと。


一般営業の引き継ぎという意味では、購入する側の立場になるとより強く感じます。先日も、担当を引き継ぎ以来一度も弊社に顔を出さない営業マンをクレーム現場に同行させ、コトの重大さを体感させてあげた。それから対応がマトモになった気がするから、やって良かったです。取引先の仕事に興味を持つ(当然以前か)、ありがとうと言ってもらえる仕事をお届けする。そんな意識を育てるのも僭越だけれど、取引先と共に体感するOJTという機会も必要な時代かもしれません。望まれてこそですが。


働く意識の問題でしょう。贔屓の飲食店でよくある話、ある程度の関係ができたスタッフが不在の時、別のスタッフがどこまで頑張れるかで満足感は微妙に移ろうもの。特に、客が引けて、その佇まいや目配り方がモロに感じられるユルイ時間帯。30年近くも客をやっていると、スタッフの思いや意思が少しだけ見えるようになります。オーナーの想いを代弁する働き方なんて、第一ムリだし期待していない。でも、自分らしい働き方をしているのか?と。以前のボクを見ているようで喝を入れたくなる時は呑みすぎてしまいそうで。いずれにしても、客は感じているんです、言わないだけで。

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リヨン風クネル@ポンデュガール。最後の注文だったらしく1/2ポーションにて。アメリケーヌソース、塩味が少し強く感じる年頃ですが、基本うまい。残すともったいないので剥き身のエビをソテーしてもらいディップして食す。それでも残るソース。パンは嫌だとワガママ言ったら、ペンネをからめてくれた。わざわざ。同じソースで3度おいしい。深夜のお遊びに付き合ってくれて、どうもありがとう。

食べ終わった頃、塩味について訊ねてくれた。もし(調整可能であることが前提だが)、最初に訊いてくれていたら…。そんなん望むなよ〜と言うなかれ。世にゃそげな店はたくさんあるの。いや、あったの。だからオッサンは、こうして書かないと気が済まないの。気遣い、思いやり、愛情。とか言って、好きで食らって塩分過多、痛飲しての酩酊状態、すべてが自業自得なんスけど。
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by t-jack2121 | 2013-02-27 21:57 | 飲食店雑記。 | Comments(0)
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母親に手を引かれた幼稚園児が店を訪れイキナリ、五十路半ばのオヤジに何てこと言うんじゃ。ん?、だがお約束どおりみたい。シェフは子のために、キレイにラッピングしたラスクを手渡す図。「いつもすみませーん」と、母親は惣菜をいくつか買い求め落着す。なるほどー、戦略的互換関係ではないにしても嬉しそうな笑顔の応酬は、かつてはどこの商店街でも見られた佳き光景。


本郷にある「Epi厨庵(えぴきゅりあん)」は5坪程の小さな欧風惣菜店。店内調理が許可されておらず、近くの自宅を改装した厨房で作る料理を毎朝運び販売しています。銀座泰明小学校の近くで「ぎんまる」という居酒屋を経営していたご夫妻が、ご実家の近くに店を構えて今年で3年目。こちらのママとは閉店後に呑んだり喧嘩したりした腐れ縁で、現在もオトモダチ価格で仕事をお手伝いする仲。困ったフリをされると弱いす。


無添加手作りの姿勢が徐々に評価され、小さな子を持つ若い親たちの間でも口コミとなり、ホームパーティのオードブル等も注文が増えたそう。そのキッカケが、シェフくんと呼ぶ子の親御さん。彼女の紹介で、子が通う幼稚園の卒業父兄会で50人前のケータリングも受注したそう。この日チラシ制作のついでに酒の仕入れも相談されたり。売上にして20万円ですよ。無償とはいえ、子供のいないご夫妻が小さな笑顔を見たいがために一所懸命つくったラスクがつないだ地元のご縁。むふ、戦略の成果かナ。

こう書くとウツクシイ話に聞こえますが、所詮ガキ。「シェフくん」だなんて、どのクチが言ってるのかなーと裏に呼んでホッペをつねってやろうかと思いましたが。いやいや、カワイイお客様ですもんねー。


今は節句や彼岸に向けた春のばら寿司の予約受付中。何でも売るんだねって、昨日も談笑中に1つ予約受注。近所にはママさんが小さい頃から世話になっている肉屋や酒屋があるので、この土地に馴染みの薄いお客さんの相談にも対応できるほっとステーションみたいな存在。一年を通し、日常生活の中には売れる(客の側は買うための)機会と理由がいくつもあります。対面販売って奥が深いなあと改めて勉強になりました。

自家製チョコバナナチップ280円、これ売り物だからね〜とガキの要求をやんわり拒否するママ。親もちゃんとせいって。なんてオトナのボクが土産にいただいたりして。
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by t-jack2121 | 2013-02-21 11:38 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
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食事での会計を受け持ったり、逆に持たれたりすることを「接待」と呼ぶのかもしれませんが、何だか言葉にヨコシマな気持ちが見え隠れてしているようで好きじゃない。あくまで、晩ごはんをご一緒にどう?スタンスです。でサッサと会計して領収書を切り次はよろしくねーで終わらせる。儲けなんてたかが知れてる仕事だけに費用捻出はラクではないけれど、感謝の気持ちと少しのサービス精神を添えてもっとイイ関係になれたらなあと願うごはん会。


ワインボトルに価格が書かれている店。裏銀座のポンデュガールが始まりとされ、昨今のワイン酒場ブームに繋がったことは外食業界の外でもよく知られたことですが、当然知らない人もたくさんいます。昨晩お連れしたホテルマン氏もそう、このスタイルと空気感を初めて体験したらしく大絶賛。異なる個性の酒や料理素材について、ひとつずつ丁寧に説明する。お客さんの状態や飲食履歴を、訊ねる中で想像し、そして徐々に距離が詰まっていく感。初めての方がファンになっていく様を見るのは楽しいものです。


当然、なにかを感じてほしくてお連れするのですが、料理がどうだ接客がどうだという話ではなく、結果とても楽しかった!とキヲクに残る1日にしたい。もし、今日のスタッフはイケてないなーと感じたら、こっちがスタッフを喜ばしてでも、その目的は完遂しなきゃ。どんな仕事であれ「おもてなし」だの「顧客満足」だの言うじゃない。だったらオタクは?となるわけで。ウチは会社がデカすぎて、それは個人店だから、そんな話じゃなくて今の自分が味わっているこの高揚感を、シゴト活かし社会還元していきましょうよって、そんなつもりなだけ。


てなことで稼いだオカネは夜の飲食店にスルスルと消えて行く…。つか店の改善や販促をツールに求めるのではなく、皮膚感覚を鍛えてほしいし、ウチがモトが取れるようお仕事くださいねーと循環祈願。でも実際、自分が楽しいコトを逆算して元を辿ると、たくさんのヒントが見えてきます。ボクらのシゴトは、そこがセットになっている強みを出さなきゃなと思っています。古酒も、最初は新酒。だから、3年後に旨くなる!を想像し、今から仕込んでおきましょう的な話。ん、チト違うかな。


写真は銀座giginoで食べたゴルゴンゾーラとジャンボマッシュの茶巾包み、濃厚なソースが包まれた逸品。さて、昨日のホテルマン氏とは豪快に呑みまくり。なぜか、富士そば論を語り合ってハシゴしてレロレロ。そんな氏から「今日はズルして午後出社、しかも富士そば食べてきました〜」のお礼メール。こちらも包み隠さずの情報公開、潔くておもろいやっちゃ(お客だけど)。
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by t-jack2121 | 2013-02-07 21:00 | ほんとに雑記。 | Comments(0)

蕎麦の笊に顔を埋めて堕ちたことをネタにされています


by t-jack2121