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20120525 深夜の秘めゴト

シゴト柄か、年配だからか。飲食店さんからイロイロ相談を受けることが増えました。半分は取引先、半分は友だち。でもね、まったくシゴトになんない(笑)。オーナーの構想や目標、従業員の独立問題や働き方、そして生い立ちや商いの原点に至るまで、何やかやと深夜に積もる話をしています。一度も飲食店経営をしたことがないボクが偉そうに相談にのるなんて、外食コンサル業の人から怒られちゃうかも。でも、銭を受け取らないから正直に言えるんだろうなあ。逆にこれを商売にしたら、本気で責任をとれるのか?って、苦しくてやっていられないかもしれない。だから、呑みながらでも相談してくれる取引先や友だちと一緒に、経営の疑似体験をしようといつも思っています。外食経験を積むうちに、店の月商がだいたい読めるようになるでしょう。それと同様で、店主に接するうちに店が取り組むべき方向や解決すべき問題が見えてくるようになる。力がつくという意味でも、相談されるのはとてもありがたいことです。


外食企業の販促改善に関わった当初、飲食業経験がないことにコンプレックスがありました。ド素人に言われたくない、そう思う客は多いだろうなって。そんな不安を抱えていることを取引先に相談したら、むしろ経験者だったら雇わないよと言ってくれました。その真意は「お客の目線で核心を突け、店の都合の一切を廃せ」。あれから8年。トシは取りましたが、やっと気楽に取引先に寄り添えるようになったかも。繁盛店にはそれなりの理由があるが、行くと驚くほどシンプルで拍子抜けすることも。でも、その街に暮らし働く人にしかわからない、店と客との間合いが見えた時、膝を打つわけですね。その時は販促物をつくる頭ではなく、店の中でうねる空気感をつくる頭になる。だから、販促物をつくれば解決するわけではないので、状態の再確認をしましょうと進言しています。ま、シゴトは確実に減っちゃいますが〜。
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木曜はポンデュガール。火曜だったか、テルミニのスタッフMTGに参加して社長に置き去りにされたお詫びにと、社長夫人が泡をゴチしてくれました。嬉しいフォロー。楽コーポレーション宇野社長とベイシックス岩澤社長のセミナーにご夫婦で出席されたらしく、そのお話もチラと伺いました。行きたかったなあ、宇野氏の本は何度も読み返したし。ボクらが酒の味を覚えた頃に比べ、今の飲食店は企業経営が圧倒的で、業界がビジネスの匂いで満ち満ちています。宇野氏が活躍した時代は、ファンキーな親父や割烹着の女将が平気で客を説教してくれた時代。年とって親近感を覚える店には、過去に経験したのと同じニオイがあります。だから、感じたことのない時代の話を、知らぬ世代に語っても詮ないこと。だったら今風を感じに行こうって、それもね、自分のシゴトを愛していたら言われる前に行動するだろうし。そんな感じ。結局のところ、相談で語るのはお店に対する“愛”。しかも、夜中にオッサンふたり。キモイ?
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by t-jack2121 | 2012-05-25 12:26 | 外で呑む。 | Comments(0)
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アップ&更新に興味がなくなってしまった食べログですが、検索機能としては活用しています。人形町・居酒屋のワード検索で上位にあった「登じま屋」で呑むも、初訪問ゆえ写真は遠慮しました。豊富な刺身ほか魚介には力を入れており、酒肴の類に不足ありません。酒は過去人気の銘柄がそこそこ揃うも個性にかける印象、でもまあ、日常使いには問題なし。初めて訪れたのだから少しは案内があっても良いかなと感じた、お愛想もそこそこのクールな女将。四人客だから間合いをとっていたのかも。

最後に記念撮影しようと女将にシャッターを押してもらった。撮るべき立ち位置がわかっているんでしょう。画角は悪くなかった。また来てみたいと思います、それも男子と。でも東銀座から東日本橋まで地下鉄で7分とはいえ、ラストオーダーが22時半だとそうそう行けないかなあ。近くの通りからはスカイツリーを見ることができた。そういう絵になる場所があるだけで、街の雰囲気が良化してゆくみたい。今日いちばんキヲクに刺さったのは、クールな女将のふるまい。
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by t-jack2121 | 2012-05-24 10:04 | 外で呑む。 | Comments(0)
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地方の町名を屋号に使ったり、生産者直で取り寄せた食材を使うお店は大手を中心に根強く出てきています。ローカル色豊かな内装に、地で採れる稀少な魚と酒。地方で衰退しつつある本物を、都心に上手に繋げるビジネス。資本力あってのことであり、大手の目の付け所はさすがだなあとも思います。過去、銀座で47都道府県の店を出そうとした会社や、龍馬伝ブームに乗り土佐料理店を多数出した会社がありましたが、結果、長続きしなかった。理由はどだいシンプルなことだと個人的には思います。企業の出す店だからできること、やれたことががあったのに、やり抜けなかっただけでしょうね。

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さて、以前より思っていたこと。お好み焼き屋が顕著なんだけど、関東ではなぜ屋号に「関西風」と添えるのか。ボクなりには、こう考えています。ダシと山芋たっぷりのレシピで作っていないからではなく、その店に「大阪のおばちゃん」がいないからだと。大阪にはありとあらゆるレシピのお好み焼きがあり、香川には堅いも柔らかいも様々な讃岐うどんがある。それに、その土地に行けばみーんな、大阪や讃岐のオッサンおばちゃん。郷土料理のキヲクって、店主の人とナリが味わいにプラスされて刻まれるもの。だから東京で地方の食を供する人は、その土地を知る人であってほしいのは当たり前。

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木曜夜、知人が行きつけの九州料理の店。博多で2店舗経営しているらしく、そこに働くスタッフも全員が九州人。だからといって全員が何でも知っているワケではないが、食材や地酒をある程度は勉強している。自分の郷里にある蔵のことはもちろん、近隣他県に及ぶまでイロイロと。昔、夏の甲子園で高知代表が負けたら、徳島と愛媛と香川(全て隣県)を応援する四国同盟的なキモチがありました。それに似た感情が、九州の人にもあるのかもね。九州を愛し、九州の味を全力で届ける。そんなお店の基礎力が見えた気がしました。えー、何が言いたいかというと、まあそういうことで。荒ばしりと責めをブレンドした裏鍋島、これが今宵のベスト。あと焼酎も上上よ。
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by t-jack2121 | 2012-05-11 10:03 | 外で呑む。 | Comments(4)

20120509 ワイン屋2考

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取引先からの紹介で、銀座某所の旧い7階建てビルの最上階にオープンしたばかりのワインバーでMTG。一階に告知用看板を設置したいという相談を受け、アドバイスの結果ポスターとフライヤーを撮影込みで制作することに。オーナーは飲食店経営が初めてという元CAの五〇代女性で、夢と希望に満ち溢れている様子。しかし、内装工事のトラブルが発生、それを別の業者で手直ししてもらったというのだから追加工事の費用問題も残っているそう。色々と訊けば知人の紹介らしいが、飲食のプロの、という前書きはなさそうな感じ。個人開業ではありがちな例ですが、こればかりは防ぎようがありません。


さらに、シェフもまもなく退社するそう。つくる人によって料理が変わるのはどうかと訊かれたが、それはいかがなものかと思ったので、いっそオーナー自身(または隣にいた娘さん)が作れる程度のものから始めてはと進言しました。また近隣の同業店もあまりご存知なかったので5〜6店ほど教えてさしあげました。お金もあり机上の計画や計算もあって、もしかしたら趣味でやりたいのかもね。まぁいずれにしても、商いの本質を数多くの比較級から真似て学んでは今からでも遅くはない。ボクらサポーターも、モノをつくること以外でも全力で支援しますから、ひとつずつ不快を快に変えていきましょう。


その夜、そんなトーンを引きづってテルミニで晩ごはん。ワインのセレクトもよろしくメシも上々。最近は同業相手に深夜2時近くまで開けているそうね。その時間はバーが競合となるわけだが、バーにはバーなりの楽しみがあるので、それ以上に快いと感じるワザをイロイロ開発してほしいな。最近は堕ちるのが恒例になっているので、グラッパもなみなみにされて酔い気分。ワインでも日本酒でもハイボールでも、売る酒はなんであれどうせ金払うならアイツの店でって、受けて立ちたくなるような攻めがほしいね。商売ならなんでもそう、ウチだって同じ。進化させる努力、がんばろう。
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by t-jack2121 | 2012-05-10 10:57 | 外で呑む。 | Comments(0)

蕎麦の笊に顔を埋めて堕ちたことをネタにされています


by t-jack2121