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白金高輪駅近くにある白金珈琲という店に縁あって伺いました。こちらも過日紹介したやなか珈琲店と同様、生豆から焙煎してくれる業態で、最近ではオンデマンド焙煎と呼ばれ自家焙煎とは区別されています。ローストには6〜7段階あり注文から受け取りまで5〜8分。豆の購入後の飲み頃は約2週間程度、百グラムごとに販売しているので常に煎りたて挽きたての香りと味わいが楽しめるのはとてもイイ。

★[白金珈琲]はこちら

さて、シアトル系のブーム後はマ◯クの百円コーヒーが人気を博したのを始め、椿◯珈琲店などプレミアム業態の登場やサラリーマンの仮眠所的存在だったルノ◯ールも価格に見合う品質に向上するなど、コーヒー業態も様々に進化しています。また、デパートやスーパーのみならず、通販やアス◯ルなどのデリバリーでも高級珈琲豆が容易に入手できるし、ネスプレッソなどマシン一体の販売形態も続々と登場中。


そこに登場したオンデマンド焙煎。売り方の深化は、まだまだあるんだなと実感しました。リアル店舗にわざわざ行っての対面販売だからこそ享受できる高い付加価値とおいしい学び。これは清酒や焼酎を販売する酒屋とか居酒屋でも通じる考え方であり、地酒なら小グラス販売や燗酒のススメの次はコレだとか、利酒師は本来こうして拡販に務めることがシゴトだと思ったり。。とまれ、イロイロ勉強になった。

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極寒の月曜夜、近所の日高屋で餃子二百円、キムチ百六〇円、野菜炒め三九〇円などつまみながら燗酒二九〇円を呑む。昼間に呑んだコーヒーが三〇〇円、命をつなぐ食よりも嗜好品の方が高い。シロガネーゼは日高屋に行くのだろうか?とか、つまらんことを考えながら呑む。二三時の東銀座駅近くで手軽に燗酒を呑める店は少なし。斜向かいのおでん屋も向いのビル地下の居酒屋も、コスト分の満足度は低い。


初めて訪れてから十年近く、日高屋は競合との切磋琢磨で進化したなあと実感する品質だと感じました。駅前でちょっと一杯と〆のラーメンを手軽に楽しめるというコンセプトがハッキリとしたパッケージ、しかも野菜たっぷりタンメンや炒め物定食や単品が来店動機のフックとなる。個人的には五反田の広州市場が好みだったりするが、いずれにせよ深夜需要を刈り取るのはやっぱ企業系ばかりの感が否めず。
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by t-jack2121 | 2012-02-28 10:08 | 外で呑む。 | Comments(0)

20120222 的を射たアテ。

銀座ダイエーホテルの並びに「やなか珈琲店」ができたのは昨年12月。昨日初めて訪れて知ったんですが都内に22店舗もあったのね。こちらの店舗は豆の販売が基本、特徴はオーダーを受けてから目の前でローストしてくれること。手元に届けられるまで6〜7分かかりますが、その間にデミカップでおいしいオリジナルブレンドの試飲サービスもしてくれます。ご夫婦なのか中年男女が感じよく接客します。


オフィスに持ち帰り袋を開けるとなんとも香ばしい珈琲アロマ。百グラム四七〇円に対し、手提げ袋にチラシ、スタンプカード、店のサービス珈琲にはシュガーとミルク…消耗資材にもコストをかけているなと感心したけど、こうして記憶に残り再訪動機が確実にできたとすれば安いもの。手渡す寸前のローストは珍しくないかもしれないけど、お届けする前のひと手間という意味では飲食店も勉強になるはず。

★[やなか珈琲店]はこちら

深夜メシは近所で立ち食い寿司。今日は来てくださるような気がしていました、と店長。アテにされても困るけど、ウソだとしても嬉しいもんですね。まず有るものを適当にツマミでと言えば、無いものは出せませんよと、つまらん応酬から。ここは漬け丼一杯五百円の店、訪れる客のほとんどが五〜八百円の丼を食べて帰ってしまうので、店長も職人としての腕を振るう機会がなかなか無いと思います。


それならボクがお役に立たねば。まず、貝刺しのツマミを適当に頼んで燗酒を呑んでいると、追っかけで炙ったヒモが。鮨屋にビタミンCは無いなと言えば写真のようなものが黙ってでてくる。沢庵と胡瓜を繰り抜いて真ん中には山牛蒡、塩分は強そうだけど有難い。とまあ、このように握りまでの数十分を愉しむのですが、武器が少ない店でこうして主がヤル気になってくれりゃ顔を見にいきたくなるワケで。
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by t-jack2121 | 2012-02-23 09:35 | 外で呑む。 | Comments(0)
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関西で29店舗を展開する「希望軒」というラーメン店が関東初出店。フランチャイズ展開も行う運営会社の幹部の方が旧知であり、レセプションに伺いました。新宿三丁目の末広亭近く、かつてTVドキュメント番組で観た麺屋があった場所で、右となりには桂花ラーメンがあります。既に、ラヲタブロガーとメディア向けに試食会を済ませており、22日オープンの前に詳細記事がネット上に出ています。


ご意見をと言われたが、この場合の比較級は大変難しい。そもそもラーメンほど好みが分かれるものもなく、FCモデルの収益性を新宿3丁目駅至近の立地を基準には語れないし。またスグ思い描くのは日高屋・幸楽苑・ちりめん亭・揚州商人と、事業モデル的にはそっち系であって、豚骨だから「じゃんがら」ですかとはならない。個人店がひしめく激戦の業界に、納得できる一杯を探すのは難しい。


隣の桂花みたく、“三度食べたらヤミツキ!”というキャッチコピーに相応しい強い商品力があれ別だが、あの店にしても経営不振に陥り味千ラーメンに吸収されたくらいでしょう。ラーメンといえば銀座の共楽、なんて言うと個人経営の土俵と一緒にするなと怒られますが、基本ひとはイロイロなコトを想いながら食すもの。とまれ、商品や空間、小技やスタッフ力など感じたアレコレはレポートを後送します。

★[希望軒]はこちら


のち、女性バーテンダーの店として知られるバー。カウンターが満席、椅子席に案内されハーブ香るおしぼりを手に暫し待つ。脂感払拭のためイタリアの薬草系を使ったソーダ割りなどを二杯呑む。チャームはなく二人四杯で四七百円。女性らしい配慮がうれしく、シガーにも力を入れている様子。常連客には女子も多く、仕事帰りや買い物ついでに一杯だけという使い方ができるゆるやかな空気感がステキなお店。

★[Bar Tiziano]はこちら
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by t-jack2121 | 2012-02-22 09:16 | 外で呑む。 | Comments(0)
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八丁堀でポンデュガール並みの坪売上を誇るらしい人気店TAMAYA。…の通り沿いにある思案橋別館はマスターの顔を見に月イチ通います。向かいにある本館は一度も入ったことないけれど、訊けば商い方でイロイロやりあっているそう。別にネガティブなことでもなく、子である別館が親である本館に向上心を求めているんだと。そんな還暦を過ぎても意欲旺盛なマスター、またメニューいじったみたいね。


カウンターを含めて約三〇席、夜は彼ひとり。満席にはならなくても、三名で三組も入れば厨房は大変です。だから練り物でも頼んで、瓶麦酒を自分で取り出しチビチビやりつつ待つ。ひと通り終えた頃に数品を出し、客が引けたら隣に来て昨今の外食事情を語りはじめるマスター。ふむふむと聞いていると彼専用の酒が注がれた。売る酒ではなく、自分が呑む酒。まず岩の井、次に獺祭。しかも純米大吟醸。


黙ってゴチになり、〆は焼いた麺を使ったちゃんぽん。野菜たっぷり汁少なめ、これが旨い。スープの仕込みは毎朝六時からというから、彼は毎日十八時間以上働いている。より本物に近づけつつもアソビ心もあること。それが商いには必要だと、向かいの大将に言いたいのかもなあ。しかしホント、なんてことないツマミだし、ブログであーだこーだ書く店でもないけど、ちゃんぽんは旨いしオモロイお店。

★八丁堀 思案橋別館
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by t-jack2121 | 2012-02-17 10:14 | 外で呑む。 | Comments(0)
過去に二度行って、後味が同じだからやめておこうと思った東銀座にある企業系の某店にて晩ごはん。それでも行こうと思ったのは温かい酒をいただきたかったこと、そして店頭に掲げたポスターの写真がそれなりに美味しそうに見えたから。約100席の店内には自分たちを含め客は8名、ホールスタッフは店長含め3名。二二時過ぎとはいえ、やっぱダメなのかなあという印象を拭えなかった先味。


コートを脱ぎ着席する前からおしぼりを広げて待つ店長、待ちきれず置いていっちゃった。のち先ず一杯の麦酒が供され、ひとくち呑むのを傍でじっと見守る注文待ちのスタッフ。おでんを4種各1注文するも二人で食べるのだからせめて包丁を入れておいてほしかった。本日のおすすめ、蛤の酒蒸しは浅蜊かと見紛うばかりの大きさで6粒、しかもこの見栄え(↓)で五八〇円とはやられちゃった〜の中味。
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メニューデザインや写真訴求は投資力ある企業系ならでは。しかし、客の入りが8/100であるにも関わらず卓上のベルに頼る仕組みでは、飲食人としてダメになるよと個人的に思います。ましてや販促物に書かれた、おもてなしや真心というコピーを見ると、怒りを通り越して脱力モード。ほどなくLO、会計を済ませ出る際にドアを空け、またのお越しをという店長に声をかける気力もなく、そんな後味。
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by t-jack2121 | 2012-02-16 09:19 | 飲食店雑記。 | Comments(2)
メニュー原稿を文字データ化する際、その過程で読みづらいなあ長いなあと思ったら勝手に手を入れるボク。そんな各社のリストを眺めていても、気になるメニューは意外と少ないもの。だから、見たことも食べたこともない料理のキャプションが書けてしまうけれど、本当はそれじゃ寂しい。だって食べずに書けるということは、どこにでもあるものでしょう。もう少し工夫してほしいなあと思ってしまう。


十年以上前、虎ノ門に「おかず」という名の店がありました。今日のおすすめが特に人気で、毎日品書きが変わるので毎週通い続けていました。そこの店主のアドリブが絶妙で、酒のアテにと様々なオマケが出されるとつい余計に呑むんだけど楽しかった。チキンラーメンがあったのも当時は珍しかった。下北沢の繁盛店を研究し尽くした彼は、三〇過ぎで脱サラ後、15年で9店舗を出すまでになりました。


なんというか、家でも作れるがそう来たか!と思える料理が最も記憶に残るかなあ。小さな店と大きな店では稼ぎ方が違うかもしれないけれど、カウンターでもボックス席でも来店してくれた以上は損させないよというオーラに包まれたいと、客は無意識に期待しているもの。だからそう来たか!と、五感を刺激するネタをどこかに忍ばせておきたいけど、結局それって、デザインじゃないんですよね。


最近よく行く近所の立ち食いの寿司屋。小肌や貝類をツマミに頼むと、毎回必ず違う形で供されます。小肌なら紫蘇を挟んだり海苔で巻いたりという風に。お近くですか?と訊かれハイと答えると、コレどうぞと炙ったヒモが出てくる。そんな風に店主は最初のとっかかりがとても上手かった。職人としてのウデもだが、喜ばせたろか〜精神が旺盛であることが商い人の条件ですね。儲けは奉仕のおすそわけ。
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by t-jack2121 | 2012-02-15 09:04 | 飲食店雑記。 | Comments(0)
近所のちりめん亭築地店がプチ改装されたので、まず焼酎お湯割りで温まろうと訪れたが、品書きから無くなっていました。顔なじみの姉さんから、FC加盟から本部直営になるから使い勝手が悪くなるかも、とは聞いていたが正にそのとおり。アルコールは麦酒のみでツマミは半減、要するに立地に応じた利便性を追求するよりも、本部主導で本来あるべき姿にリセットさせたのでしょう。


メニューにはセットものが急増、カウンター席のみゆえメニューを絞ることで回転率と客単価を上げたい意図が伺えます。でも、昼がスピード感を求められるのに対し、夜はくつろぎ感がほしいもの。チェインのラーメン店でちょっと一杯需要を取り込み成功した日高屋は、特別な手法はないものの、そんな使い方をしてねというメッセージがありますが、ちりめん亭はあくまでも麺屋。


ファストフードを始めとする駅近くの店は、経済性と利便性を兼ね備えたインフラ的性格が最大の特徴で、客が考え抜いて行く店ではありません。であればBLTDM(朝・昼・おやつ・夜・深夜)に少しずつ表情を変えることで、食事機会の全てに対応しても良いわけです。無理にセットにしなくても、百円玉を積み上げ客単価をアップさせる方法はたくさんあると思うのです。特に、夜はね。


とまれ、この店に通う動機がなくなりました。これでビジネス的な結果が吉とでればそれはそれでヨシだが、いつも入口に犬をつないで呑んでいたアノ人や、餃子とハイボール二杯だけで帰るアノ人は、これからどこでひと息つくのかなあ。それを思うとチト寂しい。しかし、深夜に温かい酒を提供してくれる店は築地では鮨屋くらいなの。なんかねー、ボクらって特殊な客層なのでしょうか。
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by t-jack2121 | 2012-02-14 09:20 | 飲食店雑記。 | Comments(0)
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創業の頃から社長自ら全てを手がけていたクライアントで、やっと今年から商品開発〜販促を担う専任担当者が決まり、その方たちとの今年二回目のMTG。ブランディングに対する要求は人一倍なのでコピーやグラフィックに関しては未だ社長領域ですが、他の実務はほぼ部下に任せるようになりました。7年目にして初めて作った年間計画に基づき、一年かけて型をつくります。


社員と社長との信頼関係は一朝一夕に築けません。社長としては、小さな失敗には目をつぶり、彼ら自らが改善策を考え積み上げていくことで成長するのを待つのみです。社長は決して順風満帆ではなかった自身の十年を振り返り、敢えて、彼らがジャッジする機会を多く作っているみたいです。それぞれの立場で決裁する力があってこそ、幹部と言われ、役員になれるのだから。



金曜夜、様々なクリエイター総勢6名が集まっての呑み。〆はざる、讃岐うどんでは珍しく山葵にて。水で締めた麺はイイんだけど、温めた麺はぼや〜んとしている。スタッフも気づいてはいるが、進言しづらいらしい。この店も社長が全てを取り仕切るが、せっかくウデのあるスタッフを雇っているのに、彼らの出番がないのはいかがなものかと。昼はともかく夜くらいはねぇ。


閉店後スタッフ全員と呑みながらチーム状態を訊くとイロイロあるみたい。不満というよりも、改善のための意見をぶつけ合える場が欲しいようです。経営者の考え方は様々だし、殊に経営状況の今を知らずしてアドバイスをすることはできません。でも社長、一人で黙々と背負わず、部下に任せることで見失ってたコトに気づくことがあるかもしれんよ。思った以上に頼もしい彼らだって。
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by t-jack2121 | 2012-02-11 15:05 | 外で呑む。 | Comments(0)
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少し前に代々木にある讃岐うどん店「慎」を訪れました。近隣には「風雲児」を始めとするラーメン店、またチェインのつるまると丸亀に山長などうどん店もひしめく麺の激戦区。回転を上げるには席のレイアウトが悪いかなあと、オープンしてすぐ訪れた際に伝えたのですが、あれから9ヶ月。知らぬ間にメディアにも露出し、それなりの人気店になっていました。


東京で讃岐うどんブームを巻き起こした新宿の東京麺通団を皮切りに、他のうどん店や居酒屋で修業を重ねてきた店主。香川から直送する生地は麺通団で使うものと同等らしく、それを注文を受けてから伸ばし、切って、茹で上げるスタイルです。だから、作りおきは一切無し。ただ、通常の麺線だと茹でに十分以上かかるのでランチ時でも待ちは必須です。


うどんで一番難しいのは「茹で」です。麺類は須らく、お客が口に入れる瞬間から逆算して茹であげるもの。旨いうどん屋は“今日の状態は何分何秒で引き揚げれば上上だ”と経験で学んでいるし、日々アジャストするセンスも備わっています。一旦ベストな状態を知っちゃったお客さんは、いつも茹で揚げが食べられるからと通い続ける率は高くなりますよね。


慎の店主は、素性をよく知る生地を使い、たくさんの麺を売り捌いて稼ぐのではなく、おいしい時間を売るという稼ぎ方を選びました。まわりに競合店があろうが、わかる人は必ず来てくれると信じ、この立地に決めたのかなあ。実際、その商い方に共感する人が徐々に増えている事実に、今も昔も変わらぬ繁盛店の秘訣が見えるようでボクも嬉しさを覚えます。


ただ、褒めることばかりではありません。ダシと返しはまだまだ試行錯誤している感じだし、ネット上の書き込みにも同様の評価が多い。麺が上上なだけにもったいないが、麺に追いついた時がさらに楽しみではある。冷蔵庫を覗くと、徳島の至宝「旭若松」がさりげなく置いてあり、酒もツマミも侮れず。夜だと築地から遠いし、平日の昼は呑めないし、悩ましい。
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by t-jack2121 | 2012-02-09 20:20 | 飲食店雑記。 | Comments(0)
旧知の設計デザイナー氏から地域密着で展開する外食企業を紹介いただいた。彼とはほぼ二年ぶり、なぜボクを思い出してくれたのかなあと考えつつ感謝。店を一軒開くまでには様々な業種の人が絡むので、気心知れた仲間内でまとめるケースが圧倒的。だから途中からその輪に新参者が入るのはとても難しいけれど、今回は依頼元の社長と直接の面談が叶います。シゴトもだが訊いてみたいこといっぱい。


また、別件で動く工事会社の社長からは、依頼主が予算と工期の相談に応じてくれないという連絡が。弊社も、依頼主に販促経費の予算提案をしたところ、その半分のイメージだったと言われた直後。なら半分なりにしか動かないよと告げ、予算の端折り方まで指南して差し上げた。駆け引きの場数は相当積んでいるので別にどうってこともないが、工事の側は諸々リスクも大きいし大変だと思います。


決裁力を持つ者同士の商談はスピーディかつ明快。それゆえに、様々な繋がりの中で出会い支えられていることに感謝し、敬意と誠意を持って臨みたい。たまにトンチキな無理を言ってくる経営者には、産地詐称のメニューを出せと言ってるのと同じだゼと返すボク。ケチろうとする主の気持ちは、今後の商売にも根ざすような気がしてなりません。「狡(こす)いヤツ」というレッテルを貼られないよう。


40分一本勝負で立ち食い鮨の再訪。一般店に比べ限られたネタしかない中、店長はできる限り変化球を出すよう工夫している。彼はアソビと表現しますが、対面商売で生き残るためには絶対必要なコト。客の側も決まったものばかり食べないで、その引き出しを使い倒す方がイイに決まってる。つまみと酒二合と握りアレコレで二千円台、米を食べると落ち着くね〜と言うと、彼はとても嬉しそうでした。
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by t-jack2121 | 2012-02-04 12:47 | 外で呑む。 | Comments(0)

蕎麦の笊に顔を埋めて堕ちたことをネタにされています


by t-jack2121