カテゴリ:ほんとに雑記。( 54 )

b0166747_11291772.jpg
母親に手を引かれた幼稚園児が店を訪れイキナリ、五十路半ばのオヤジに何てこと言うんじゃ。ん?、だがお約束どおりみたい。シェフは子のために、キレイにラッピングしたラスクを手渡す図。「いつもすみませーん」と、母親は惣菜をいくつか買い求め落着す。なるほどー、戦略的互換関係ではないにしても嬉しそうな笑顔の応酬は、かつてはどこの商店街でも見られた佳き光景。


本郷にある「Epi厨庵(えぴきゅりあん)」は5坪程の小さな欧風惣菜店。店内調理が許可されておらず、近くの自宅を改装した厨房で作る料理を毎朝運び販売しています。銀座泰明小学校の近くで「ぎんまる」という居酒屋を経営していたご夫妻が、ご実家の近くに店を構えて今年で3年目。こちらのママとは閉店後に呑んだり喧嘩したりした腐れ縁で、現在もオトモダチ価格で仕事をお手伝いする仲。困ったフリをされると弱いす。


無添加手作りの姿勢が徐々に評価され、小さな子を持つ若い親たちの間でも口コミとなり、ホームパーティのオードブル等も注文が増えたそう。そのキッカケが、シェフくんと呼ぶ子の親御さん。彼女の紹介で、子が通う幼稚園の卒業父兄会で50人前のケータリングも受注したそう。この日チラシ制作のついでに酒の仕入れも相談されたり。売上にして20万円ですよ。無償とはいえ、子供のいないご夫妻が小さな笑顔を見たいがために一所懸命つくったラスクがつないだ地元のご縁。むふ、戦略の成果かナ。

こう書くとウツクシイ話に聞こえますが、所詮ガキ。「シェフくん」だなんて、どのクチが言ってるのかなーと裏に呼んでホッペをつねってやろうかと思いましたが。いやいや、カワイイお客様ですもんねー。


今は節句や彼岸に向けた春のばら寿司の予約受付中。何でも売るんだねって、昨日も談笑中に1つ予約受注。近所にはママさんが小さい頃から世話になっている肉屋や酒屋があるので、この土地に馴染みの薄いお客さんの相談にも対応できるほっとステーションみたいな存在。一年を通し、日常生活の中には売れる(客の側は買うための)機会と理由がいくつもあります。対面販売って奥が深いなあと改めて勉強になりました。

自家製チョコバナナチップ280円、これ売り物だからね〜とガキの要求をやんわり拒否するママ。親もちゃんとせいって。なんてオトナのボクが土産にいただいたりして。
[PR]
by t-jack2121 | 2013-02-21 11:38 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
b0166747_2055521.jpg
食事での会計を受け持ったり、逆に持たれたりすることを「接待」と呼ぶのかもしれませんが、何だか言葉にヨコシマな気持ちが見え隠れてしているようで好きじゃない。あくまで、晩ごはんをご一緒にどう?スタンスです。でサッサと会計して領収書を切り次はよろしくねーで終わらせる。儲けなんてたかが知れてる仕事だけに費用捻出はラクではないけれど、感謝の気持ちと少しのサービス精神を添えてもっとイイ関係になれたらなあと願うごはん会。


ワインボトルに価格が書かれている店。裏銀座のポンデュガールが始まりとされ、昨今のワイン酒場ブームに繋がったことは外食業界の外でもよく知られたことですが、当然知らない人もたくさんいます。昨晩お連れしたホテルマン氏もそう、このスタイルと空気感を初めて体験したらしく大絶賛。異なる個性の酒や料理素材について、ひとつずつ丁寧に説明する。お客さんの状態や飲食履歴を、訊ねる中で想像し、そして徐々に距離が詰まっていく感。初めての方がファンになっていく様を見るのは楽しいものです。


当然、なにかを感じてほしくてお連れするのですが、料理がどうだ接客がどうだという話ではなく、結果とても楽しかった!とキヲクに残る1日にしたい。もし、今日のスタッフはイケてないなーと感じたら、こっちがスタッフを喜ばしてでも、その目的は完遂しなきゃ。どんな仕事であれ「おもてなし」だの「顧客満足」だの言うじゃない。だったらオタクは?となるわけで。ウチは会社がデカすぎて、それは個人店だから、そんな話じゃなくて今の自分が味わっているこの高揚感を、シゴト活かし社会還元していきましょうよって、そんなつもりなだけ。


てなことで稼いだオカネは夜の飲食店にスルスルと消えて行く…。つか店の改善や販促をツールに求めるのではなく、皮膚感覚を鍛えてほしいし、ウチがモトが取れるようお仕事くださいねーと循環祈願。でも実際、自分が楽しいコトを逆算して元を辿ると、たくさんのヒントが見えてきます。ボクらのシゴトは、そこがセットになっている強みを出さなきゃなと思っています。古酒も、最初は新酒。だから、3年後に旨くなる!を想像し、今から仕込んでおきましょう的な話。ん、チト違うかな。


写真は銀座giginoで食べたゴルゴンゾーラとジャンボマッシュの茶巾包み、濃厚なソースが包まれた逸品。さて、昨日のホテルマン氏とは豪快に呑みまくり。なぜか、富士そば論を語り合ってハシゴしてレロレロ。そんな氏から「今日はズルして午後出社、しかも富士そば食べてきました〜」のお礼メール。こちらも包み隠さずの情報公開、潔くておもろいやっちゃ(お客だけど)。
[PR]
by t-jack2121 | 2013-02-07 21:00 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
コドモのころ、おせち料理はたいてい晦日の晩あたりから作り始めていた。煮豆など乾物の浸水や数の子の塩抜きとか、時間を要するものから順次はじめ大晦日の午後はずっと作りっぱなし。親戚を始め来客も多く、結構な量を作っていたキヲクがある。夜になっても男どもは手伝わず、寝転がって紅白を観る傍らで作り続ける母と姉。ようやく一段落を迎えるのは除夜の鐘が終わる頃・・・我が家の昭和の正月準備。


元旦の朝は、家族全員がめいめいに整えられた膳の前に正座し、新年にあたってのひと言を父から授かったのち屠蘇をいただくことで始まります。その後、父と兄は麻雀にでかけ2日ほど戻らない有り様・・・でどこにも出かけられないから結局3日近く同じものを食べるわけで、本当に飽きてしまうのだ。とまれ、毎年よくもまあーと思うほどに一所懸命に作り続けていたおふくろさん、当時はホントごくろうなことで。


自立して実家を離れた今も、正月を迎える際は必ず1〜2品は母を真似てつくります。食材や調理法の意味がわからなくても、とにかくそれがないと正月気分にならないから。今年も実姉宅におじゃますると、彼女が整えたおせちに当時を思わせる風情がチラホラと垣間見える内容。母へはちょっと贅沢なおせちを毎年送っているが、そのぶんコドモたちは彼女を思い素朴でミニマムにシンクロ気分。これでちょうどよい。

b0166747_10121741.jpg

一所懸命に作ってくれた料理を、少しずつ取り崩すようにいただく。不足や不満を言うことなく、食と酒に心から感謝し、神と仏にありったけの願いを込める。そして普段の日常で、好きな時間に好きな人と好きな酒を楽しめることに感謝し、今年こそ人に対し謙虚でやさしくあろうと誓う。失ったものも多いけど、気楽な生き方を選んだ自分に対する戒めからもイロイロと物想うこと多い正月。ま、それもヨシとし。


今さら自身の器を大きくすることはできないけど、しっかりと器を磨き、そのサイズに見合う精一杯のサーヴィス精神を発揮して、目の前の人とシゴトを大切にしますと誓った昨日の初詣@神田明神。「俯瞰、率先、慎み」。今年はナニゴトにもこの視点で。人生まだまだヒヨッコ世代、若い世代とのコラボや昭和世代からの伝承も含め、ハゲる前にやること盛りだくさんな一年になりそうな予感。


どうぞ、今年もよろしくお願いいたします。
[PR]
by t-jack2121 | 2013-01-05 10:17 | ほんとに雑記。 | Comments(2)
『音楽を好き嫌いで楽しみ始めるのは誰もが通る処だが、たくさんの多彩なものに出会っていきながら、自分の美感と美観を育てるのは大切なことだ。
自分の嗜んでいるものにある、自分が“ここがいいなあ”と思う正反対の部分に感動をおぼえる人が必ずいることを識っていくこともできる。
そうすると例えば“飽きるなあ”って感想が“静謐でいいなあ”と思えるようになる。


一時は万事だから、そんな広い美感をもてたなら、違う思想や文化や価値観を寛容とか許容という、結局は自分から目線でしかない穏やかさの先の「敬意」や「同人性」にまで達することもできる。
それは評論家等が陥りがちな「系統化」することで冷静さと折り合いをつける、一見大人な立ち振る舞いも稚拙さの域を出ていないということも見えてくる。
当然、amazonやiTunesの感想投稿に時折見られる攻撃的で狭小な批判の幼稚さも見えてくる。


そして、その先では妥協ではない本来の「融和性」の実感を味わうことができる。そして…気づいたら「好き嫌い」ではなく「好きか、まだ理解できていない」という差別ではない「区分域」と謙虚さを持った目線で人にも接することができるようになる。
音楽で世界は変わらないが、音楽で、多彩な価値観を認める世界を目指す人を生み出すことは可能である。ガンジーやルーサー・キング、シェークスピア、ゲーテなど歴史上の偉人が何より音楽を大切にしたことの奥底でもある。。。』



上記文章は、先日購入した故ジェフ・ポーカロ「セッションワークス2」のライナーノーツにあった佐藤竹善(シング・ライク・トーキング)の寄稿文。トシを経て妙に共感したのでご紹介します。生きることも、仕事をすることも、日々セッション。1フレーズは一瞬、その一瞬に持てるチカラと個人的エッセンスをどれだけ詰め込めるか。熟れた年頃だからこそ役に立てることはまだまだあるのかも。

当アルバムも、「1」以上にナカナカなラインナップ。
(Sony Music Japan)




[PR]
by t-jack2121 | 2012-11-20 10:29 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
牛角がコロワイドに買収されるそうです。どうでもいい話題ながら、経堂にある「牛鉄」という焼肉屋を思い出しました。牛角ができる20年前からあるお店で、現在は7店舗。カルビ1人前380円は牛鉄が最初だし、ネーミングもなんとなく似てるし、当時思いましたもん、相当ベンチマークされたんだろうなあって。今年潰れちゃいましたけど、FCシステムで大儲けしたベンチャーりんりんみたいな会社に。


アイディアを出し寝る間を惜しん重ねた努力を、ゴソっと大手に盗まれ「当社が元祖でございます」って顔をされるのは珍しくない。個人店だってマネッコは日常茶飯事で、ワインをこぼすとか、ボトルに値段を書くとか(A生さんも困ってるし)。わざわざテーブルPOPでアピールする店もありますが、ホントの元祖ならそんなことしませんよ。トシをとるとそんなゴリ押しな店に出会うと辟易。売りもんはそれしかないのかって、ね。


分かる人はわかってくれる。お客をトリコにする個性と、お客を大切にする真面目さと、お客に可愛がられる愛嬌、その3つがあればお店は何とかなります。武器は大事だけど、武器に頼り過ぎないこと。目の前のお客がファンになるよう絶えず楽しいことを考えつづけること。飲食店の経営って、ホントはすごくシンプルなものでしょう。それが大企業だと人は入れ変わるし、目標は数値化される。おまけに上場するとステークホルダーがなんたらと言いつつ社員の業務は激増するし、本来価値がどっかにいっちゃいかねないし。



話は変わって金曜夜、今日は休肝します。そこで晩ごはんは「高知のところてん」。土佐のところてんは、冷たい鰹だしをたっぷりかけ飲み干せるのが特長。たぶん、日本じゃ高知(と四国の一部)だけではないでしょうか。特におろし生姜がポイントで、小ねぎも添えるとちょっとした軽食に。暑い夏の漁村から生まれたローカル食は、昔も今も、土佐っ子には欠かせない夏のファストフード。そんなところてんが、ボクは大好きです。


昭和40年代。夏になると、冷えたところてん満載のリヤカーを引いたおばちゃんが、子供たちが遊ぶグラウンドや3時休憩の工場等に売りに来たものでした。ブリキの水槽に大きな氷、そこに浮かぶ大きさの異なるところてんの塊。20円・30円・50円と、子供の小遣いに合わせて買えるよう小分けされているワケです。それを目の前で突いて、たっぷりとダシ汁をかけ、好みの薬味を添えていただくシステム。忘れがたき懐かしのキヲク。

漁師の奥さんたちの貴重な夏の収入源だったところてん。いまは銀座まるごと高知でパック入りで売られています。夏も終わりだけど、ぜひお試しを。

b0166747_23264698.jpg

[PR]
by t-jack2121 | 2012-09-07 23:38 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
牛レバ刺しの販売禁止が確定しました。個人的にはとても残念です。命を落とされた方も多く、厳粛に受け止めなければいけないことも理解はしています。しかし、私の個人的な思いは、ひとつの食文化が消失することにより、供する側で受け継がれる「目利き」役を育てる芽を摘み取ってしまうことへの危惧。


フグを取り扱うには免許取得が必要ですが、生肉や生魚の取り扱いに決まりはありません。普段から生の食材の状態を見て適切な調理を施しながら目利き力を養ってきたのだと思います。歴史に学び、先輩を真似て伝承されてきたおかげで、塩や酢や麹などの天然素材を使った保存技術が進歩したのも和食の特徴。だから、中心温度75度で1分間加熱という食品衛生法から外れていても、何ら問題のない調理法が共存できているのです。


「職人なんて雇ってちゃ店なんてできないよ」という現代は、科学された手法を頼りに簡単に店を出せる時代です。飲食業は、調理師免許がなくても「食品衛生責任者」の資格があれば開業が可能。ゆえに、ボロを出す人がいても不思議ではないのかもしれません。いや、コトを衛生管理に集約するのではなく、店の個性として目利き力の高さの証左がレバ刺し、と言える店も多かったのではないでしょうか。そう思うと、仕入れルートに奔走し、きちんと状態管理を行なってきたお店を思うと切ないのです。


食提供の根本は、食べる人を思う愛。今こそ、目の前のお客の状態を見て食材や調理方法を選んでくれた「目利きのオヤジ」がいた古き良き時代に学びたい。消費者保護を優先する法律ばかりに目が行き過ぎ、客の自己責任という考えが希薄になるのは考え物です。ハンバーガー食べ過ぎて太ったのは売る側の責任、というアホな論理が罷り通るような幼稚な国民にしちゃいけません。リスクを承知で食べていた時代が一番元気でワイルドだったぜぇ〜と回想したくないですもん、将来。
[PR]
by t-jack2121 | 2012-06-13 16:20 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
b0166747_110988.jpg
GW前には終わりそうだと友人のK氏が筍を送ってくれました。彼の実家の敷地はナント元「お城」、家の裏山ではこの時期、文字どおり売るほどの筍がとれるのです。冗談で春の筍と秋の銀杏を売ってやるぞと言うのですが、毎年どちらも無償で送ってくれる。今回もわがまま言って、仲良しの飲食店やデザイナーへも送ろうと例年以上に骨を折っていただきました。その数おそらく百本近く、全て彼の手掘り。ボクも一緒に掘ったことがありますが、筍掘りはとにかく腰にくる。旬の味と彼のご苦労に、感謝、感謝。


その彼とは、前々職で同期入社の間柄。実家は商売をされていたが、多額の借金で倒産寸前になった三十歳前後の頃か、次男坊ながら実家に戻り所有する土地を活用して産廃処理の会社を設立した。ゼロからの営業で経営を軌道に乗せつつ、産廃の副産物を利用した農業用の肥料生産や、家業でもある養豚の育成方法の改善に取り組むなどして、当時3億円超だった借金の残債は1億円を切るまでに。しかも一軒家を建てて子供も3人守っている。彼が逃げずに立ち向かったモチベーションは「家族」だったのかなあ。


ボクの実家も商売がダメになり、兄にまかせたままで、生まれた家と全ての土地を失いました。途中でリセットできる契機が何度か訪れたはずなのに、今思えば、兄弟ともに仕事と生活を理由に「家族」をまとめきれなくて、友人との大きな違いはそこかもなあ。とまれ、失ってみて気づいたこともたくさんあります。あるならあるなりに、無いならないなりにね。タラレバを言ってもきりがなく、何とかなる経験をすると、案外幸せかもなあって思えるのは一度味わえた強みでもあるでしょう。強がりもあるけど。


目の前で困っている誰かのために、労を惜しまず全力でやる。言葉では言えても、いざ実際の行動となると無意識のうちに別の自分が現れるもの。ビジネスであれば金銭絡みで打算的になったり、自営なら見栄やカッコつけもそうですね。誰だって最後は自分と家族が一番大事だろうけど、でもね、まあ。その意味で筍の友人は出会って四半世紀、相も変わらず世話を焼いてくれます。年をとるにつれ、ボクが好きな「儲けは奉仕のおすそわけ」を地でゆく人だなあと感じる次第。尊敬できる数少ない友人のひとりです。


てなことで、水曜朝は茹でた筍の仕上げ。米糠がなかったので生米を一掴み、灰汁抜きは十分でないかもしれんが、事務所内の昼めしや酒の肴には十分。桜の季節同様、旬の味わいは年に一度きり。あと何度…という年ではないけれど、やっとけば良かったと後悔しないよう、仲間で分けあい有りがたくいただきます。いつか、銀座の空き地で野菜やら農産水産物を売ったり食べたりしたいのですが、いつになることやら。ということで、これを見たK氏の奥様、ご主人によろしくお伝えください。カブ上げといたで。
b0166747_1152453.jpg

[PR]
by t-jack2121 | 2012-04-25 09:58 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
ボクが生まれた四国ではお遍路さんを見かけることが日常的で、小さい頃から「お接待」の場に触れることが多々有りました。お米や現金を渡したり食事やお茶をご馳走するほか、人によっては次の札所近くまでクルマで送ったり、家によっては泊めてあげたり。そうすることで自分の替りに代参してもらうことにもなるし、施す側の行にもなるそう。困っている人を見たらほっとけない、それが四国人気質。


先日、無料の経営相談で来た方に取り組み方からレシピまで丁寧に教えてあげたのに御礼の一言もないと、ある飲食店主から伺いました。世の中そんな人ばかりじゃ・・・、いやいや実はそんな人も多いです。人の話をじっくり聞いてくれる人と自分のことばっかり話す人、世の中うまくバランスがとれているのでしょう。それを気持よく繋ぐ言葉が、ありがとう、どういたしましての言葉なんじゃないかな。


金曜夜、虎ノ門で十年来の友人たちと呑む。徐に相棒氏が、電車の中で席を譲ろうとしたおばあさんからせんべいをもらった話を始めた。見ると信用金庫の現金用封筒の中に歌舞伎揚げが1枚。そのやりとりがメチャ可笑しかったんだけど、ふと、おばあさんはその封筒入りせんべいをいつも用意しているのではないかと思った。いわゆる関西でいうアメちゃんと同じ、その場を和ませるための必需品かもと。


人様のために常備するものといえば、ご祝儀やチップ用のポチ袋や千円のピン札などは良く聞きますが、封筒入りのせんべいの方がエスプリを感じちゃいます。いかにもコストかかってます的なモノだと、キザっぽくて逆にカッコ悪い感じだけど、ふとした笑いさえもたらす小技は年をとってこそできるのかもなあ。メガバンクでなくて信用金庫の封筒の方がより親近感が湧くしって、オチがシャレながぜよ。

b0166747_16105921.jpg

[PR]
by t-jack2121 | 2012-03-24 16:16 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
ちりめん亭築地店はFCから本部運営への切り替わりを機に酒とツマミが激減した。久しぶりに行くとスタッフに顔なじみのおねーさんとオジサンがいらした。深夜客は想像通りが減ったらしい。本部はホッピーを置きたいらしいがどう思う?と訊く彼女はパートさん、競合の日高屋も来たしこのままでは職を失うかも…と必死です。つか、トモスの本部は何をどうしたくて運営方法を変えたのか疑問の空気感。


箸袋の裏を見て、一人の客としてトモスに意見を伝えようかなあと考えた。だって、このままでは誰もFC加盟しようとは思わない。ステキな事例があってこそのフランチャイザー。その昔、親のモスは厳しい面接で加盟企業をふるいにかけていたではないか。同社とシゴトしていた頃、トモスの社名は、トゥモローモスの略だと伺ったことがありますが、その頃の理念や想いはどこへいっちゃったのやら。


街のラーメン屋や蕎麦屋のみならずコーヒーやファストフードのFC加盟店も、経営者の高齢化による代替わりが叶わず廃業するケースも増えているようです。いい場所なのに住まい兼用だから無理というのなら運営委託という方法もあるでしょう。魅力を再開発して生き残れるよう街と一体になりたいものです。日常の食を預かる業態は街のインフラの一部といっても過言ではないのだから、企業側もがんばらないと。

参考強化書


[PR]
by t-jack2121 | 2012-03-02 10:17 | ほんとに雑記。 | Comments(0)
b0166747_10371545.jpg

今週金曜がリミットの京都案件がひと区切り。11月の撮影から三ヶ月、まずまずの内容に落ち着いたが、面倒だったのは施工業者へのディレクション。国際的観光都市の京都では独自の景観政策を実施しているためか、超ネガティヴな返事ばかりでした。それに大家ビルのお墨付き的威光というか、何かを言えば大家がどうのこうのと。こっちならシャサツもんだで。京都では他所者の商いはむつかし。


そんな京都案件で最も成長したなと感じたのはクライアントの三代目社長。先代亡き後に図らずも継ぐことになった当初、社員から総スカンだったとか。今回、小さい規模ながら店舗をリニューアルすることとなり、予算構築や適正原価の見直しのほか、様々な外部業者との交渉を経験することで少しずつ、多くの方に支えられていることを実感しているはず。そうして自分の人脈ができてゆくんですね。


彼も暫くは、先代が成し得なかった時代へのアジャストに苦労すると思います。でも、育った環境や歴史を振り返る余裕ができた時、守るべきことと変えねばならぬことが整理できる瞬間があるはず。その時のために、毎日をきちんと積み重ねる商いをしてほしいと願っています。日記といっしょ。今日の反省を明日に持ち越さず、日々善く生きる。ボクもこうして、自省しながら書いているわけですが。


昨深夜、す◯ざんまい奥◯院。二三時でカウンターに女性客が一人のみ、水曜はノー残業デーの会社も多いせいか。その一人客は近所の飲食店主で、結構酔っ払っており饒舌です。でも、ホドホドにしないと近所だし誰が見ているかわからんよ。深夜の飲食店は同業が集まることが多いが、少しは気をつけなきゃね。さて、前日ポチした本が届きました。実はレコードほとんど聴いたことないんスけど。
[PR]
by t-jack2121 | 2012-02-02 09:34 | ほんとに雑記。 | Comments(2)

蕎麦の笊に顔を埋めて堕ちたことをネタにされています


by t-jack2121