20140512 築地「UOKAME」


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馴染みのイタリアンに勤務していた知人と偶然再会、訊けば築地の飲食店で働いているそうな。これもご縁だから一度機会があれば〜〜と言って数ヶ月。たとえ徒歩10分圏内の場所であっても、ラストオーダー&閉店の時間から逆算するとナカナカ機会がなく。で、昨晩やっと時間がとれたので901本勝負で初訪問してきました。

「築地仲卸の直営」と文字にすると、どんな美味しいものがあるのだろうと思います?よね。築地の地名が出た時点で無条件に安心したり期待する地方の方々も多いと聞きます。確かに佳い店も多いのですが、そうでない店が存在しているのも事実。市場の街である以上に、観光地化した築地ですから玉石混淆も致し方なし。あとは丹念に地元の情報を集めお店からの信頼を勝ち取るしかうまいもんへの近道はナシ。

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てなことで、その知人が働く「UOKAME」さんもご多分に漏れず仲卸の直営。シェフは20代半ばながらフランス修業の経験もある方なので、品書きの7割ほどは洋モノが並びます。仲卸らしく魚介の刺身や塩焼きもあり、日本酒も5種類ほど。この夜は麓井純米大吟醸、八海山吟醸、神亀純米の3種、一合九八〇円の価格は安くはないですね。

まずは〆鯖とイワシの単品から。鮮度も味もまずまず、ただ〆鯖が同じ砕き氷の上に盛りつけるのは(〆てるのだから)個人的には好まず。ちょっと薄い切り身も、身と酢の具合やバランス次第でしょうが厚めがいい。その辺り若いし、フレンチ出身だし、盛り付けモロモロこれからですね。酒器は徐々に流行りを見せているチタニウム製、和らぎ水のグラスも同じ。唇への当たりが佳かったので最後までこれで通すことに。

主菜は鮑のポワレ肝ソース、添えられた青い野菜はアスパラソバージュ。ああソバージュヘアのね、とホールの知人に伝えるとシェフは髪型としてのソレを知らなかったみたい。サスガ88年生まれ、というべきでしょうか。つか、ボクもソバージュ=野性的な、という意味を初めて知りました。小ぶりながら鮑が4個、肝ソースに神亀が合います。いつもは魚介をいただける機会が少ないので有難いのに、こうして魚介ばかりだと肉が恋しくなるのは一皿の量感の違いかなあ…とか、つらつら考えてしまいます。

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〆には評判の生うにのスパゲッティ。話のネタにと注文しましたが、小箱ひとつ分たっぷり使ったと想われる量感の2,500円。もちろん連れとシェアしますが、すし屋でいただくウニの1年分以上を喰った気がします。そう思うと安い。店としてはまだ拙さが残る印象だが、隅田川沿いや勝鬨橋に近い優良企業にお勤めの方々が常連さんに多い様子。東銀座からわざわざ行くには距離があるが、そこをグッと、背中を押されるような品揃えやもてなし感が育ってくれば佳き店になるのでしょう。

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仲卸直営として生き残るためには、仕入れ以上に磨きこんだ武器も必須です。お値段以上と感じる評価点は人それぞれ、ただそれも難しいようで意外と分かりやすい点だったりもします。繁盛する店には、どんな店にしたいのか訊かずともわかるような覇気やうねりがあるもの。シェフも他所でたくさん浴びるうち、後にそれが自分たち次第なんだなーとわかる時がくるのでしょう。それにしても若いっていいなあ。馴染みになって、いっちょ説教こいたろかィ。


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by t-jack2121 | 2014-05-13 18:07 | 外で呑む。 | Comments(0)

蕎麦の笊に顔を埋めて堕ちたことをネタにされています


by t-jack2121