2011年11月8日 また来ちゃった〜な店って。

火曜、企業系鉄板居酒屋と年内オープン予定の郷土料理店で打合せ。前者は業界大手、後者はこれが三店目。規模の違いから手元に集まる物件情報や契約条件は双方で全く異なるが、一般的には、中小の方が個性的で接近戦に強い店づくりが得意だと思われています。


しかし、確実に稼げる精度の高い店づくりができるのは意外と企業系。目先の珍しさやトンガリに頼らず、熟練者を必要としないオペレーションの中で本物感のある商品作りを目指しています。徹底した試食を繰り返し、誰でも調理可能なレシピを生み出す組織力で。


規模も資本も劣る中小はアイディアと個人のアドリブ力がキモ。しかし、個々の判断力に企業哲学が貫かれていればマニュアルも不要だが、日々のブレを肯定する甘えが続けば早晩ダメになります。それだけ、共感を得つづけることって至難の業だと思うんですよね。


なぜお客さん(自分)はあの店に通い続けるのか、今さらながら考え抜いてみる。どんな繁盛店でもお客が卒業する時期は必ず訪れます。補講や追試ではなく永遠の学び舎となる店づくりは場を預かる主しだい。つくね新虎ノ門店のカウンターでちょっと思ったしだい。
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by t-jack2121 | 2011-11-09 09:58 | 外で呑む。 | Comments(0)

蕎麦の笊に顔を埋めて堕ちたことをネタにされています


by t-jack2121