T.JACKの手酌はお好き？

201201125 自家製ハムを使った裏メニュー

毎日呑んでるんじゃないですか？と、よく訊かれます。ブログやフェイスブックで繋がる人のみならず、取引先やクリエイターにも。身体のことを気遣ってくれるというよりも、呆れてるというか、アル中とでも思っているのかな。敢えて言いますけど、こう見えて別に呑まなくても平気な質なんですよ。ひとり家メシならまず呑まないし、できれば一ヶ月くらい断ちたいと思うこともあるくらい。


とはいえ、ボクの呑む行為＝食事です。心と身体の栄養補給。アイツ元気かなあ、顔見たいなあという人もいるから、呑む以上に人恋しいからなのかもしれません。シゴト的な見方をすれば定期訪問に近い感じかなあ。そうして店の空気を俯瞰しつづけることで微妙な変化やズレに気づくことも多く、喜んだり驚いたりすることもあれば、逆に足が遠のいてしまった店もあります。残念だけど。


水曜夜は久しぶりのポンデュガールで深夜ごはん。早い時間は予約で満席も二回転目以降を狙えば結構入れます。この夜はシェフの関ちゃんがビシビシおすすめを紹介してくれたので、オマカセを十分堪能しました。グラス三杯呑んで、隣にいたオーナー氏からおすそ分けの一杯もいただき、ひとり３K円で良いのか？ってコスパ。スタッフの組み合わせの妙も大きいが、この夜はモロモロ上上。

201201124 異国ではたらく、異国をつたえる。

一昨年の夏、日本人が経営する在シンガポール飲食企業に転職した知人が旧正月で帰国、ランチを共にしました。お正月明け、シンガポールの外食事情を視察したいので現地に誰かイイひといない？と某氏に訊かれ彼を紹介したところ、イイご縁ができたと感謝されました。そのお礼にと、某氏が経営するレストランで御馳走になった次第。いいんですかボクまで。とまれご縁が広がるのは誠に嬉しい。


知人は元々取引先の広報宣伝の担当者でありながら、業態開発や店舗プロデュースを手がけていた、老舗企業にあって変わった存在でした。個人的にバツな境遇から気が合うのか、弊社でのＭＴＧ後によく呑みましたが、企業イメージって熱意のある前線の人に支えられているんだなあって、去った後に感じています。どんな会社も結局は現場力があってこそだし、強い組織も結局は個人力の集合だし。


さて、そんな彼もソロソロ起業のタイミングのらしく。自家酵母も身についたってことでしょうか。これから何を勉強すべきかと訊かれたが、とりあえず走りながら、困ったことがあれば一つひとつ解決するために勉強すれば〜くらいしか言えませんでした。異国で一番大切なことは信頼。目の前の人やコトに全力であたり、信用に足る実践値を積み重ねることで厚き信頼を勝ち取ることが大切だと。


さて、ゴチになったランチの半分を食べたくらいで下げられちゃった。麦酒を呑まなかったのが原因かもしれませんねぇ。しっかし、カイバルもグルガオンもダバインディアも、クセになるって意味ではとても必要とされる店を作っちゃいましたね、Ｍ崎さん。その佇まいは日本人にあらず、その強かさはサスガ関西人。インド人もビックリと言えば失礼ですが、それだけスゴイっていう褒め言葉です。

中央区のカレー王の店

201201123 閉店が決まった店で呑む。

大雪が降り始めた月曜夜は五反田、うどん屋数店を経営する某製麺会社の社長さんとアドバイザーの三人でＭＴＧ。リニューアルに関する案件を片付けた後は製麺工場のライン増設についての話、ボクはその道のプロではないけれど、メーカーでの営業経験もあるので話のスジは大抵わかります。ラインものってスーパーなど小売の大口が価格支配力を持つので、大量に動く割には儲けが少ないんですね。


会話しながら思ったのは、強い存在感を放つ小さな造り酒屋。例えば「奥播磨」の下村酒造は六百石(一升瓶換算で約六万本)の小さな蔵ですが、昔は剣菱に桶売りをしていました。でもある時、本当に造りたい酒を考え自力で歩もうと決断し、地道に歩んで今を築いた。その話を製麺会社に重ね、今後どう生き抜いていくか、その決意を幹部で分かち合い、人と金を集中して投入せねばと思った次第です。


なんだかんだ言うても、品質ありき。冒頭のうどん店でも五年据え置いた価格を値上げする話がありましたが、価値を上げることが先であって、売上が下がった現状のツケを客に求めるに非ずというアドバイザーたちの真っ当な意見で見直されました。強い店や会社になるために、少々なことではブレない密度の高い骨をつくる佳き機会。儲けは奉仕のおすそ分けという、商いの原点に回帰しようと。


マジな話をその社長の親族が経営するお店にて。だが、その店も春に閉めるそうです。月曜夜なのにまずまずの入り、でも経営的には厳しくもう限界らしい。なぜだろうねぇと訊かれても、閉めると決めた店へのコメントはしづらかった。料理は悪くないけど、いやいやそういうことではなくって、十分も座っていたら、何となくわかりますよ〜なんて話をしちゃったらイヤミにしか聞こえないし、今さら。


相談できる相手がいない、そういう境遇の個人店は多いです。ボクは自分が何でもできるなんて思わないけど、自分に足りなければ誰か助け舟を出せるし、徹底的に訊き尽くすことはできます。知らない仲でもないのに、残念ですよねと、何もせず口にするのは少々憚られる気がした夜。盛り上げの意味で冷酒三杯呑んだっけ。それでもマスター自らの声掛けや笑顔はない。気にするだけ無駄かいな？

201201121 空気に身を浸して見えてくるもの。

評判を聞きつけて訪れたのはソロソロ２号店ができるという頃。その後まさか店主の奥様になるとは予想だにしなかった看板娘を始めとするスタッフによる、その絶妙なる空気感醸成力に心酔し、毎週のように通ったものでした。残業を終えた晩メシ、取引先や後輩を連れての呑み、そしてひとりで。小さい店ながら６年間コツコツと稼ぎ、気づけば系列５店となる繁盛ぶりには脱帽します。


がぶ飲みワインという言葉は、たぶんこの店を紹介した雑誌から火がついたように思います。ボトルに値段を書くスタイルを広めたのもココでしょう。ポンデュガール。全盛時は９坪で月商五百万円だったとは知らんかった。二十席ほどで週末は日に四十本以上もボトルが空く、そんな話をクライアント企業に話すと連れてけってなるでしょう。だから、弊社も結構売上に貢献したぞ〜。


そんな繁盛店を率いるオーナー安生さんが、外食産業記者たちが選ぶ外食アワード2011を受賞されました。受賞理由に「ワイン酒場ブームの先駆け的な存在として業界に大きな影響を与えた」とありましたが、６年も通ってきて、節操のないコピー店も増える中で、馴染み客として腹に落ちる評価表現であります。その普段着の外食が楽しめる個人店らしさも大好きな理由のひとつ。


とまれ、店も人同様に年を経るごと熟成しますが、決して良い方に向くばかりではありません。新興勢力との比較級に晒されるのはまだしも、人の代替わりによりイッキに空気感が変わることも多くあります。確固たる信念も、別人による伝えられ方しだいで微妙にブレてゆく、だからアジャストする感性と力を持ち続けねばならない。まあ、どんなビジネスもこれは一緒だと思いますけどね。


スタッフに、空間に、身を任す心地よさ。無言でイイ店だなあと浸っている時間が大好きです。五感で味わう経験を積むといろんな情報がカラダに入ってきます。「それぞれがひとつになって流れをつくるから、一流と呼ばれる」と、むかし教わりました。ナイスワンと呼べる店は世に多く存在しますが、それらに共通する何かを、店に身体を委ねているウチに感じられるようになるはずです。


さて、勝手に受賞を祝おうと遅くにグループ各店へ連絡するも金曜夜ゆえ全滅。唯一テルミニが折電を快諾し何とか席確保。事務所から一番近いこともあるけど、ここはメシがうまい、特に魚がサイコー。零時過ぎに常連開業医氏と接客論を交わしてるウチに呑み過ぎた。なぜ、その店に通うのか。そのセンセーも独自の論があってオモシロイ。何のため、店はあるのか。その前にソロソロ休肝かも。

銀座テルミニ

201201120 氷雨なら、佳山明生か。

６年前、ヤフーブログを始めた頃に出会った酒指南の師と半年ぶりに呑む。気づけばお互いそんなに経ったの〜って感じです。いいトシだし、静かに食事できてバーに近いところでアンフォーラ。ちゃんとした料理をちょっと良いワインで楽しむやっぱ大人の店。店長は入口際の禁煙ボックス席をキープしてくれたけど、予約した際に連れが女性と思ったのかなあというくらいカワイイ席。

★アンフォーラ★

新しくスタッフが入ったらしく３人体制、木曜夜の卓は予約で埋まっていたみたい。店長の攻め方というか間合いは絶妙で、お任せすると予想外の提案で応えてくれます。開けちゃって大丈夫？的ワインをグラスで提供してくれたり、考えない気楽さとでも申しましょうか、オマカセはとても快適。毎度じゃ相手も面倒でしょうが、ひと息つきたくて行くんだから、委ねたい指数百って時もあるし。


グラスのシャンパーニュで始め、白２赤１、料理はサラダ系前菜を二皿、アメリケーヌソースで仕上げた絶品の白子グラタンにスペアリブをシェアしてお腹もいいぐあい。食後酒はイタリアマルケのアニス、凍らせたものを盃でいただいたが、キラキラと雪混じりのようなルックスがステキ。つか、そういうの男子同士で向き合って呑むより、ゼッタイ相手は女性であるべきと思ったり、ネ。


一人諭吉一枚程度、御馳走様出師多。カシを変えてバー酒仙堂、今年初。カウンター上に金柑を発見、どう呑む？と訊けばホットでしょうと。はちみつの酒で割ってもらって身体を温めなおし、のち絶品モルトなどを愉しみ23時にはアウト、すこぶる健全な呑み。こんな年下の若輩モノにお付き合いいただき誠に恐縮です。外は冬の雨まだやまぬ〜な銀座、じゃんがらラーメンに背を向けた夜。

201201119 サメのしんぞう。

水曜は某居酒屋でランチ構想について相談を受けました。女性向けに大戸屋っぽくするか、食後にコーヒーをセルフでつけるか、そんな感じのハナシ。一旦止めて、おいしいごはんと味噌汁という視点は？と訪ねてみました。ボクは食事性という言葉をよく使います。それは例えば一汁一菜＋良質なタンパク質のような、食べる人を想ったおいしさと栄養バランスがある程度両立するイメージ。


かつて焼き魚、煮魚だけで勝負する定食屋がありました。付け合せの量感よりも何よりごはんがうまい。炊きあがりの時間を訊いて来る常連がいたり、社食を止めて店に糖尿病向けメニューを相談する人もいたり。ビジネスマンのお腹を満たすことは、本当は意義深いはず。社食本バカ売れの「丸の内タニタ食堂」で朝八時半に当日売りの整理券がなくなっちゃう事実からも学ぶことはあります。


ちゃんとしているなあと感じる店の後味。イイ店にはちゃんとした芯があると思います。昼も夜も変わらず、お客に対しきちんと向き合ってくれる安心感。だから、客の側も再訪問の形でお返ししたくなるもの。ボクたちのシゴトもそうありたいと思います。異なる土俵で頑張っている人に対しても失礼のないよう全力であたること。日に日にそういう想いが募る年となりました、恥ずかしながら。


夜、すしざんまい奥の院。いきなり、サメの心臓をアテにいかがですかと。肉で言えばハツかレバーに近い食感、臓物らしいミネラル感はあるが臭みはまったくない。血抜きを始め丁寧に処理され新鮮さが維持されているからこそかな。にぎり数貫、シメには納豆巻きスペシャル、ぬる燗二合半でゆるゆる懐にも優し。初競りの賑わいが薄れた店内は珍しく静か、スタッフ配置もミニマムの様子。

201201118 ホットなこころ、クールなあたま。

先日、中央区で飲食店を経営する韓国人女性のオーナーを某制作会社から紹介され面談してきました。ウチも同業なのに何で？と訊けば、そもそもの要望が、オーナーのアイディアを商品化し販促に落としこむまでのお手伝い、つか彼女が考えついた時にスグ相談できる人が身近にほしいということだそうです。ご近所だし、勉強させていただけると私たちも有難い。


メディア受けする元気な外食企業ばかりが注目される裏で、細く長く経営されている優良店がたくさん存在します。そこには、店舗数や利益の最大化を図る飲食ビジネスとは対極の、生業として飲食を選んだ人たち個人の物語があります。その想いを訊くことができるのはシゴト的特権ですが、根付いたイメージを刷新することは大変に難しいことも確かなワケで。


とまれ、どんなシゴトも客観評価してくれる第三者の存在は必要。プロとしての目と一般人感覚の目で。飲食店なら営業現場の中に、企画制作ならそのプロセスに、毎日の歩みの中に存在する小さな不快を見つけ、丁寧に快へと変えていく。そうしていつか、積み重ねた分が他社他店にない強みになっていると気づくことがあるでしょう。自身の生活改善と同じで。


夜、八丁堀の繁盛店tamayaで新年会。酒屋の経営で、地域では抜きん出た坪売上と、業界内でも有名になった店です。確かにメシも旨いしワインのセレクトも良く、接客もソツがない。しかし何か居心地というか、店の空気に委ね満たされるという味わいに欠けるのは内装とレイアウトのせいか。こればっかりは感覚と好みの問題だが、佳き店には違いないです。

beer & wine厨房　tamaya 八丁堀店