T.JACKの手酌はお好き？

20120509 ローカル居酒屋のありかた。

地方の町名を屋号に使ったり、生産者直で取り寄せた食材を使うお店は大手を中心に根強く出てきています。ローカル色豊かな内装に、地で採れる稀少な魚と酒。地方で衰退しつつある本物を、都心に上手に繋げるビジネス。資本力あってのことであり、大手の目の付け所はさすがだなあとも思います。過去、銀座で47都道府県の店を出そうとした会社や、龍馬伝ブームに乗り土佐料理店を多数出した会社がありましたが、結果、長続きしなかった。理由はどだいシンプルなことだと個人的には思います。企業の出す店だからできること、やれたことががあったのに、やり抜けなかっただけでしょうね。

さて、以前より思っていたこと。お好み焼き屋が顕著なんだけど、関東ではなぜ屋号に「関西風」と添えるのか。ボクなりには、こう考えています。ダシと山芋たっぷりのレシピで作っていないからではなく、その店に「大阪のおばちゃん」がいないからだと。大阪にはありとあらゆるレシピのお好み焼きがあり、香川には堅いも柔らかいも様々な讃岐うどんがある。それに、その土地に行けばみーんな、大阪や讃岐のオッサンおばちゃん。郷土料理のキヲクって、店主の人とナリが味わいにプラスされて刻まれるもの。だから東京で地方の食を供する人は、その土地を知る人であってほしいのは当たり前。

木曜夜、知人が行きつけの九州料理の店。博多で２店舗経営しているらしく、そこに働くスタッフも全員が九州人。だからといって全員が何でも知っているワケではないが、食材や地酒をある程度は勉強している。自分の郷里にある蔵のことはもちろん、近隣他県に及ぶまでイロイロと。昔、夏の甲子園で高知代表が負けたら、徳島と愛媛と香川(全て隣県)を応援する四国同盟的なキモチがありました。それに似た感情が、九州の人にもあるのかもね。九州を愛し、九州の味を全力で届ける。そんなお店の基礎力が見えた気がしました。えー、何が言いたいかというと、まあそういうことで。荒ばしりと責めをブレンドした裏鍋島、これが今宵のベスト。あと焼酎も上上よ。

20120509 ワイン屋２考

取引先からの紹介で、銀座某所の旧い７階建てビルの最上階にオープンしたばかりのワインバーでMTG。一階に告知用看板を設置したいという相談を受け、アドバイスの結果ポスターとフライヤーを撮影込みで制作することに。オーナーは飲食店経営が初めてという元CAの五〇代女性で、夢と希望に満ち溢れている様子。しかし、内装工事のトラブルが発生、それを別の業者で手直ししてもらったというのだから追加工事の費用問題も残っているそう。色々と訊けば知人の紹介らしいが、飲食のプロの、という前書きはなさそうな感じ。個人開業ではありがちな例ですが、こればかりは防ぎようがありません。


さらに、シェフもまもなく退社するそう。つくる人によって料理が変わるのはどうかと訊かれたが、それはいかがなものかと思ったので、いっそオーナー自身(または隣にいた娘さん)が作れる程度のものから始めてはと進言しました。また近隣の同業店もあまりご存知なかったので５〜６店ほど教えてさしあげました。お金もあり机上の計画や計算もあって、もしかしたら趣味でやりたいのかもね。まぁいずれにしても、商いの本質を数多くの比較級から真似て学んでは今からでも遅くはない。ボクらサポーターも、モノをつくること以外でも全力で支援しますから、ひとつずつ不快を快に変えていきましょう。


その夜、そんなトーンを引きづってテルミニで晩ごはん。ワインのセレクトもよろしくメシも上々。最近は同業相手に深夜２時近くまで開けているそうね。その時間はバーが競合となるわけだが、バーにはバーなりの楽しみがあるので、それ以上に快いと感じるワザをイロイロ開発してほしいな。最近は堕ちるのが恒例になっているので、グラッパもなみなみにされて酔い気分。ワインでも日本酒でもハイボールでも、売る酒はなんであれどうせ金払うならアイツの店でって、受けて立ちたくなるような攻めがほしいね。商売ならなんでもそう、ウチだって同じ。進化させる努力、がんばろう。

20120425 タケノコ、節のある人生。

GW前には終わりそうだと友人のK氏が筍を送ってくれました。彼の実家の敷地はナント元「お城」、家の裏山ではこの時期、文字どおり売るほどの筍がとれるのです。冗談で春の筍と秋の銀杏を売ってやるぞと言うのですが、毎年どちらも無償で送ってくれる。今回もわがまま言って、仲良しの飲食店やデザイナーへも送ろうと例年以上に骨を折っていただきました。その数おそらく百本近く、全て彼の手掘り。ボクも一緒に掘ったことがありますが、筍掘りはとにかく腰にくる。旬の味と彼のご苦労に、感謝、感謝。


その彼とは、前々職で同期入社の間柄。実家は商売をされていたが、多額の借金で倒産寸前になった三十歳前後の頃か、次男坊ながら実家に戻り所有する土地を活用して産廃処理の会社を設立した。ゼロからの営業で経営を軌道に乗せつつ、産廃の副産物を利用した農業用の肥料生産や、家業でもある養豚の育成方法の改善に取り組むなどして、当時３億円超だった借金の残債は１億円を切るまでに。しかも一軒家を建てて子供も３人守っている。彼が逃げずに立ち向かったモチベーションは「家族」だったのかなあ。


ボクの実家も商売がダメになり、兄にまかせたままで、生まれた家と全ての土地を失いました。途中でリセットできる契機が何度か訪れたはずなのに、今思えば、兄弟ともに仕事と生活を理由に「家族」をまとめきれなくて、友人との大きな違いはそこかもなあ。とまれ、失ってみて気づいたこともたくさんあります。あるならあるなりに、無いならないなりにね。タラレバを言ってもきりがなく、何とかなる経験をすると、案外幸せかもなあって思えるのは一度味わえた強みでもあるでしょう。強がりもあるけど。


目の前で困っている誰かのために、労を惜しまず全力でやる。言葉では言えても、いざ実際の行動となると無意識のうちに別の自分が現れるもの。ビジネスであれば金銭絡みで打算的になったり、自営なら見栄やカッコつけもそうですね。誰だって最後は自分と家族が一番大事だろうけど、でもね、まあ。その意味で筍の友人は出会って四半世紀、相も変わらず世話を焼いてくれます。年をとるにつれ、ボクが好きな「儲けは奉仕のおすそわけ」を地でゆく人だなあと感じる次第。尊敬できる数少ない友人のひとりです。


てなことで、水曜朝は茹でた筍の仕上げ。米糠がなかったので生米を一掴み、灰汁抜きは十分でないかもしれんが、事務所内の昼めしや酒の肴には十分。桜の季節同様、旬の味わいは年に一度きり。あと何度…という年ではないけれど、やっとけば良かったと後悔しないよう、仲間で分けあい有りがたくいただきます。いつか、銀座の空き地で野菜やら農産水産物を売ったり食べたりしたいのですが、いつになることやら。ということで、これを見たK氏の奥様、ご主人によろしくお伝えください。カブ上げといたで。

20120420 飲食店は街の賑わいバロメーター

いや〜、気づけば今月の投稿はまだ３つめ。毎日それなりに多くの方々にアクセスをいただきながら、更新が追いつかず申し訳ありません。繁忙期も無難にこなし物理的には余裕のある４月なのですが、個人的にも８年越しで抱えてきたある重荷がひとつ完了したおかげで、キモチ的に少〜し軽くなり、休肝日が少なめの春を迎えています。


ところで、「銀座が軽くなった」と言われる昨今。ファストファッションの台頭が銀座にもたらした巨大化と均質化。これは飲食店も同様で、店の総数は減少傾向にあるものの企業系の店は(入れ替わりも含め)増えており、銀座ならでは感が失せつつあります。もともと大箱が必要ない街でありながら、若い層の獲得を目指し投資する企業により価値観がすり変わっていく。とまれ、街の、特に夜の賑わいの中心は今も昔も飲食店であると思いませんか。恵比寿も吉祥寺も下北沢も、人気の濃ゆい個人店を中心に、競い合うようにして街の飲食レベルはあがるもんだと。


その意味で今の銀座は、特に中心エリアで支持される一部の店を除いて同質化が進み、魅力不足の若干を裏銀座が担うという図式なのかもしれません。ビル上のゴージャスな店で支払った以上に楽しかったという声が少ないのは、客の側の経験値が増えたこと以上に、店側の努力がなされていないということの表れかも。メニュー構成や営業時間など、守りを固めるばかりではなく攻める、ならば何で攻めて、どうあり続けたいのか。単純ながら概念的なことをトコトン考えぬく、商いの基本に立ち返る必要があるのかもしれません。あ、ワレワレも。


Facebookやブログなど、感情面をくすぐるツールを駆使しお客との繋がりを求めつつも、来店していただいた後は綿密なシフト網で喜んでいただく、そういう設計はもちろん大切。でも繁盛店考察をすれば、オペレーションや仕組み以上に、現場を預かる人の想いが第一だよなあとわかるはず。銀座は異業種の老舗同士が、一流の客を介して互いを学びあった街だと聞きます。ならば飲食店も、業態や客単価にとらわれず、互いが紹介しあえる強みを持ち、高め合えればと思います。


「粋」とは、見栄を張り続けることで身につくもの。年を取れば誰でも、というわけではない。粋になりたければ今から始めよ。そう教えてくださった某バーのオーナー。ボクらも業界の端くれ、公私にわたり出会うお店で感じたことは、素直に伝えていこうと思うし、シゴトでも体現したいきたいと思います。

20120411 ひとりで営む飲食店＠新橋「なじみ亭」

「さくら、早く終わんないかな」。二度目の訪問、韓国料理店のオモニが呟いたのは本心ではないにしても本音かも。火曜が桜の見頃も最後、翌日は強風と雨との予報もあって客の入りが鈍かったそうだが、両脇の２店はラーメン居酒屋風のせいかハシゴ客で賑わっている。新橋オヤジは若い女子や気安いオヤジのいる店でホッピーや焼酎を呑んで〆に汁麺がスタンダードだもんなあ。オモニの店だけが閑としているのは風除シートを開けていたせい？


この店は以前、近所にもう一店あったそう。だが、オモニがいてこその店だから彼女目当てのお客が増えるほど、彼女がいない方の店は大変になるので集中できるようにしたんだとか。異国の地で、女性ひとりで奮闘する姿に共感し「オンニ」と呼ぶ女性客も多いそう。その一方で、店が発する色彩や名物料理の訴求が乏しいせいか、男性の固定客は少ないみたい。確かに紹介でなければ、初見では活気の面でも入りづらいかもなあ。


でも、お通しや大皿に盛られてチンする料理にも、家庭料理の温かさがあります。この感じに、前々職時代の二十代、食堂代わりに使っていた居酒屋のお母さんを思い出した。未亡人だから大変だろうと後輩を大勢連れていったり、後片付けや皿洗いを手伝ってあげたら、個人的にも色々と面倒を見てくれた。当時圧巻だったのは、結婚相手を紹介した時にダメ出しされたことかなあ。その後、言われた通りの結果と相成り。かなり余談ですが。


最後だから大盛りね〜とか、会計の端数は酔っぱらいから取っとくから〜とか、コミュニケーションも上手。異国の地で料理を作りお客を満たすことを生業とする彼女からは、商売柄としての目だけでなく、決意や覚悟を思うだけでも学びが多いです。訊けば、韓国では雨が降ると飲食店は賑わうのだとか。桜散る雨を境に、千客万来となればよいね。来週末に宴会予約もしたし、店の見られ方改善を少し提案してみようかな。もちろん、客として。

20120403 必要にして十分なことの幸せ。

紹介先で面談する際は一応、自社のプロファイルや実績のサンプル、提案書や見積書をキチンと用意していきますが、会ってみるとたった一点を訊かれハイ終わりということがほとんどです。それは紹介を求めた先の困っている点が具体的になっているからで、サラサラとプレゼンして終わり。しかし今さらだけど、自社紹介って自分の人生履歴をコンパクトに伝えるわけだから意外と難しいもんです。フェイスブック見てねで済むかもだけど、毎日呑んだくれてるロクデナ氏ですねって言われるのがオチだし。


独立当初はアレもコレもソレもと仕事内容を書いたけど、削ぎ落してシンプルにする方が自分らしいかなと思いはじめました。個人事業主であれば儲けどころがたくさんある方が良いに決まっているけど、何となくアフィリエイト的なシゴト表現は自分にあわない。商い方というよりも生き方の意味でだけど、とまれ何をしてもさすがプロですねと一言いただけるようなシゴトをせねば。デザインで言えば、引き算の美学とでも申しましょうか、最近はそういう心境です。


火曜夜、嵐を前に早退けして帰宅を急ぐより酒場にて過ぎ去るを待つ。さて、私にとって外食機会のほとんどが普通の晩ゴハン、銀座といえど馴染みだったり距離感が近かったりでワクワク感には乏しいけど、それはそれで勉強になります。楽しんでもらおう(＝飽きさせない)努力が垣間見えると、その夜のゴハン価値がぐんとアップする。月に何度もないことだからたまにあればとてもイイ、昨晩のポンデュガールはそんな夜。今日の自分にうれしいプレゼン、それだけで十分な晩ごはんをいただける幸せ。

20120330 ナイスなエクスペリエンス。

東銀座のオンデマンドコーヒー店で百グラム470円の生豆を焙煎し挽いてもらう。その間に一杯190円のブレンドをいただく。以前、業界の人に自動焙煎機等の設備に五百万円程度かかると聞いたことがありますが、一日どの程度売れば商売になるのかなあ。電話で注文し指定時刻に取りに来られるお客も多いらしい。煎りたて挽きたてのアロアは何ものにも代え難いと思う人たちがこの店のファンになっていくのでしょう。ネットでモノを買う時は価格の安い順に並べて比較するけど、あらためて、リアル店舗では五感に刺さる情報により、自分でも気づかないうちにスイッチが入っちゃうものですね。


その日、アップルストア銀座で初のiPadを購入したのですが、担当してくれた若い男子はとても感じがよかった。彼にかぎらず担当者一人ひとりが、自分の対応がブランド表現の一部だという認識が徹底されている気がします。設定のために箱から実機を取り出す際も、ご本人でお開けくださいと伝えられ開けるのですが、開けた瞬間に彼がジャーンって効果音を発声してくれました。そのキモチがうれしいですよね。ワクワクする買いもの体験はオンラインストアでは味わえないし、素晴らしいユーザー体験はここから始まっています。


深夜二三時、金曜のテルミニに入店。品書きには旬の素材がアレコレと見え、ワインも春らしくロゼを前面に出しています。入り口で待つ間、改めて黒板を読んでみる。落ち度の先払い的な表現があるかもしれないけれど、基本は個人商店としての商い方を宣言しているもの。というわけではないけど、至らなかったらキチンと文句を言うぞ〜Y澤くん。今日の体験は、今日限りのもの。明日は別の客がやってくる。圧倒的ブランド力のアップルでも街場の個人飲食店でも、ステキな体験は平等に享受させてもらいたいし、どうせならそこに意識してお金を払いたい。